La “scarcella” di Pasqua

Posted on 11 aprile, 2009

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Prima di avventurarmi in questa descrizione folcloristica, ci tengo a sottolineare che in questa casa convivono diverse culture gastronomiche (tutte tramandate da parte di madre), in cui risaltano quella emiliana, quella lucana e quella barese (ovviamente, direte voi, ma in realtà è quella che è stata recuperata per ultima).

La ricetta “di famiglia” che vado a presentare è la “scarcella” così come si fa in Lucania, regione di provenienza dei miei nonni materni. La precisazione è d’obbligo perché a Bari la “scarcella” è dolce ed ha diverse forme (agnello, campana, pecorella, ecc. ecc.) che ricordano la ricorrenza pasquale. Potete farvene un’idea, dando uno sguardo qui.

La mia invece è questa:

scarcella di Maria Grazia

Per fare quella che vedete ci vogliono circa 3/4 di kg di massa, semi di finocchio, 6 uova sode (+ un paio di tuorli per spennellare la superficie), 300-400 gr di toma di pecora o mista (o formaggio canestrato o primo sale), sopressata q.b. per fare uno strato (o ventricina).

Ho scoperto che la ricetta riportata su siti regionali è un po’ diversa ma io l’ho sempre mangiata così, anche quando la moglie del massaro la mandava dalla campagna per i miei nonni. E quindi continuo a farla nella stessa maniera, dato anche che nessuno si è mai lamentato 🙂 .

Si fa la massa con il lievito, l’acqua, un po’ di sale e un nonnulla di olio 😉 e la si impasta con i semi di finocchio dopo la levitazione.

Si fa una stesa con cui si fodera una teglia (da pizza, possibilmente), bordi inclusi. Poi si fa uno strato di formaggio, uno di salume e uno di uova sode. Si chiude il tutto con un’altra stesa e e si guarnisce con trecce e palline di massa, in cui non sono mai stata bravissima.

Da ricordarsi, prima di infornare, di bucherellare qui e lì così si evitano i rigonfiamenti (come quelli che potete vedere nella foto) 😛 Che volete! Ho spignattato in cucina tutta la mattina e mi sono dimenticata di fare i buchi con la forchetta… Ma tanto è buona lo stesso e il danno all’immagine è stato minimo.

Per la scampagnata della pasquetta è l’ideale. Si accompagna con vino primitivo e dura 3-4 giorni.

PS ovviamente, vi ho suggerito degli adattamenti negli ingredienti perché gli originali non sono di facile reperibilità. Ma per chi va al Barcamp di Matera, potrebbe essere un’idea acquisto… Chissà…

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